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寿豚

沖縄の農場で､２２０日以上かけて育てた豚のことで、特徴としては､肉質がしまっていて､味わいが濃厚です。豚肉の皮も一緒に食べられるのも､大きな特徴で、皮と脂の間の部位が､沖縄の郷土料理であるラフテーでも最も美味しいとされています。

平牧三元豚

「ひらぼくさんげんとん」と読み、山形県酒田市にある平田牧場生産の豚のことです。肉質を重視して３つの品種の豚を掛け合わせた「三元交配豚」であることが特徴で、３種類とは、ランドレース､大ヨークシャー､デュロック種の大型の種類です。飼料には､骨肉分などの動物性蛋白質を一切含まない､植物性中心の飼料を与えており、育成期間は一般には１８０日に対して､約２００日かけて育成します。

天恵美豚

「てんけいびとん」と読み、南九州畜産グループ農場で育てられた鹿児島産の豚のことです。飼料の工夫が特徴で、飼料は主に､自然界から採れた粉炭､自然界の広葉樹から抽出した木酢液､クエン酸にりんご酸を加えたものを使用しています。この飼料の工夫により､胃腸を活性化させ､ストレスから守り､豚が健康に育ちます。

沖田黒豚

鹿児島黒豚の中でも、特に品質が優れていることで有名な豚のことです。放牧最重視の育成法を採用しており、エサは壱岐対馬や天草で作られた国産の甘藷や麦に､焼酎カスを混ぜて発酵させたものを主に用いています。沖田黒豚のルーツは、中国から沖縄経由で鹿児島に渡ってきた島豚に､英国バークシャー種を掛け合わせて､改良を重ねて現在に至っています。ちなみに島豚というのは、約４００年もの歴史を持つ､全身真っ黒の豚のことです。

付け合せ

メイン料理に添える食材のことで、とんかつの付け合せとしては､キャベツの千切りが最も一般的です。千切りキャベツには､食物繊維が沢山含まれているので､肉の消化を助けるとともに､油の吸収を抑えて､油に含まれる体に良くないものを取り除く働きがあります。トマトやきゅうりも付けあわせとして使われます。

ヒレ

肩とモモの間の部位のことで、もっとも柔らかい部分です。肉汁が少ないので､火を通しすぎると味が落ちます。

ロース

肩から腰にかけての背肉のことで、豚のロースには肩に近い部位のロースと､モモにに近い部位のロースがあり、こってりが好きな人は肩ロースを､さっぱりが好きな人はモモに近い部位のロースを選ぶのが良いようです。また、肉屋の陳列棚に並んでいるロースで､肩に近い部分は切り口の断面が大きく､モモに近い部分は断面が小さいと考えれば良いとされています。

ハンプシャー種

アメリカのマサチュセッツ州､ケンタッキー州原産の豚のことで、毛は黒ですが､前足から肩にかけて、白色の毛が生えています。バークシャー種と同じぐらいの大きさで､赤身が多く､日本でもかってはよく飼われていましたが､現在はより肉質の良いデュロック種にその座を譲っています。

デュロック種

アメリカ東部地方のニューヨーク州､ニュージャージー州原産の豚のことで、赤色の毛で覆われていて､耳が折れているのが特徴です。３００～３８０Kgにもなる大型の豚で､肉に脂肪が多く混じり､いわゆる霜降りの肉となります。

ランドレース種

デンマークの在来種に､大ヨークシャー種を交配した白色種のことで、２５０～３５０Kgの大きさになります。生育が早く､６ヶ月弱で成長し、脂肪分が少なく､赤身の多い肉となります。主に加工肉として使われます。

バークシャー種

イギリスのバークシャーとウィルシャー地方原産の黒色のの古代種のことで、これが鹿児島に入り､現在黒豚として日本で知られています。２００～２５０Kgの小型の豚で､赤身は肉のきめが細かく､締りがあります。

ヨークシャー種

イギリスのヨークシャー地方原産の白色の豚のことです。バークシャー種と同じぐらいの中型種で、昔の高座豚は､この中ヨークシャ種となっています。現在日本ではあまり飼われていませんが、肉質は柔らかいです。

呼び名

ヒレ肉を使ったものはヒレかつ､（関西ではヘレかつという）､ロース肉を使ったものはロースかつというように､使う肉の部位によって呼び名を変えます。また､薄切りの豚肉をを重ねて､１枚の肉のようにまとめたものもあります。